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Veganer und glutenfreier Karottenkuchen

Zutaten:

250 g geriebene Karotten (ca. 3 – 4 Karotten)
130 g geriebener Apfel (1 mittelgrosser Apfel)
1 EL Zitronensaft
50 g Sultaninen (optional)
200 g gemahlene Nüsse
125 g Mehl (bei mir: glutenfreies Allzweckmehl)
3 TL Backpulver
1 Prise Salz
1/4 TL Zimt, Kardamon und Nelkenpulver (nach Belieben)
70 g Zucker
30 g Kokosblütenzucker (alternativ: normaler Zucker)
125 ml Milch (bei mir: Mandelmilch)
100 ml Rapsöl

Puderzucker-Glasur:
7 EL Puderzucker
Saft einer halben Zitrone
gehackte Pistazien zum Verzieren

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Boden einer ca. 24 cm Springform mit Backpapier auslegen und den Formenrand einfetten.
Karotten schälen und fein reiben. Apfel mit Schale fein reiben. Mit 1 EL Zitronensaft mischen und die Sultaninen unterheben.
Nüsse, Mehl, Backpulver, Salz, Gewürze und Zucker in einer Schüssel mischen. Milch und Rapsöl hinzugeben und unterrühren. Die geriebenen Karotten und Äpfel dazugeben und unterheben.
Teig in die vorbereitete Form füllen und den Kuchen im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene für ca. 45 – 50 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Puderzucker-Glasur Puderzucker mit dem Zitronensaft verrühren bis eine dickflüssige Glasur entsteht. Glasur auf dem Kuchen verteilen und nach Belieben mit gehackten Pistazien bestreuen.